In questo articolo tratteremo della corretta gestione del monitoraggio delle temperature in ambito HACCP. Ci concentreremo sulle condizioni di monitoraggio delle temperature senza alimentazione e senza connessione internet. Attraverso la nostra esperienza e le nostre soluzioni troveremo una soluzione adatta per ogni esigenza. Le nostre soluzioni ti permetteranno di gestire correttamente i frigoriferi evitando di compromettere la qualità del prodotto anche in condizioni estreme. Vediamo prima di tutto la norma.
HACCP – La norma
Secondo quanto indicato nel Regolamento (CE) n. 852/2004 e dal D. lgs. 193/2007 le imprese sono obbligate ad elaborare un Piano di Autocontrollo aziendale, secondo il Sistema H.A.C.C.P. e ad effettuare le registrazioni obbligatorie conservate come evidenza oggettiva, a disposizione degli organi di controllo.
Al fine del mantenimento della catena del freddo le imprese devono possedere delle strutture per il magazzinaggio (celle frigo e/o freezer) dei prodotti deperibili le quali devono essere “progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata”. Con questa frase si vuole precisare che le strutture devono essere dotate di un dispositivo (display) della temperatura visionabile dall’esterno e non attraverso un termometro portatile (controllo manuale).
Eccetto qualche singolarità quale il trasporto degli alimenti surgelati e lo stoccaggio di questi nei locali di deposito e nei punti vendita (Regolamento (CE) 37/2005) non esistono specifiche imposizioni inerenti le modalità di riscontro delle temperature.
Controlli HACCP basilari
Precisato quanto sopra esposto appare evidente che il monitoraggio delle temperature inerenti il controllo della catena del freddo all’interno dei locali di deposito e/o di esposizione delle imprese alimentari deve essere attuato da un addetto (adeguatamente istruito in merito) a periodi regolari (come indicati nel Piano H.A.C.C.P. dell’impresa). Questi periodi (generalmente 2-3 volte al giorno) dipendono dallo studio dei pericoli (soprattutto di natura microbiologica) e dall’attenta valutazione dei rischi che il consulente/dipendente Biologo ha preliminarmente effettuato.
Dubbi e domande
Se non dispongo di connessione internet posso controllare le temperature e trasmetterle in cloud?
In caso di blackout cosa succede? È possibile utilizzare dei dispositivi di monitoraggio delle temperature senza una connessione elettrica?
Come si può realmente capire se un frigorifero ha un funzionamento corretto?
È possibile avere allarmi in caso di malfunzionamento anche in orari notturni o estivi non presidiati?
La soluzione per il monitoraggio delle temperature senza alimentazione elettrica e senza connessione internet
Sul mercato esistono molti sistemi di controllo più o meno professionali in grado di notificare eventuali anomalie ma alcune hanno limitazioni quali necessità di alimentazione elettrica o connessione internet che, in caso di blackout, smettono di funzionare compromettendo l’utilità.
Con l’esperienza sul campo nei monitoraggi ambientali, abbiamo inserito a catalogo diverse alternative per avere notifiche di malfunzionamento e/o anomalie sugli impianti a prescindere da mancata alimentazione o assenza di internet. In questo modo anche in caso di blackout, che risulta l’evento che crea maggiori danni al materiale, l’allarme arriva in tempo reale.
I problemi più comuni nel monitoraggio delle temperature
Nei frigoriferi monitorati in maniera continuativa e con dati visibili su portali o software dedicati è possibile avere visione dei normali andamenti degli impianti. Molto spesso si scopre che in realtà il dato di temperatura visualizzato sul display del termostato installato dalla casa produttrice del frigorifero non è in realtà il dato corretto di temperatura ambientale!
La misura visualizzata sul display è infatti la maggior parte delle volte letta vicino al compressore. Pertanto in altri punti più distanti la temperatura potrebbe essere molto più alta del dovuto compromettendo la qualità del prodotto (alimento, farmaco, ecc).
Caso di studio nel monitoraggio delle temperature nel quale ci siamo imbattuti
Sistema nel quale erano da monitorare frigoriferi -80°C e -20°C con sensori installati di diversa tipologia. Dopo circa una settimana il cliente ci contatta spiegando che evidenziava dati nettamente differenti tra il display e la nostra sonda (posta vicino ai prodotti da monitorare) lamentandosi che con quelle temperature il prodotto subiva dei deperimenti.
Per questione fisica l’aria calda sale. Abbiamo quindi consigliato di verificare con un sensore certificato l’esatta temperatura nei pressi del prodotto facendo scoprire al cliente che il dato letto dal nostro sensore era quello reale.
Spesso il cliente si basa esclusivamente su quanto legge sul display. In tal caso solo con sistemi integrati di monitoraggio si rende effettivamente conto del tipo di andamento del sistema! portando ad elaborare ed implementare anche uno specifico piano di manutenzione e taratura di tutte le attrezzature ed apparecchiature (celle frigorifere e freezer) adoperate nell’impresa.
In questo piano vi deve essere indicato per ogni attrezzatura almeno ogni quanto va effettuata la manutenzione e la taratura e a quale azienda specializzata va affidato tale incarico. Ovviamente i risultati di tali operazioni vanno conservati come le altre registrazioni.
Esempio grafico sensori IoT – Frigo positivo °C
Esempio grafico sensori WSD – Frigoriferi -80°C
Come possiamo aiutarti?
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